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文|昕昕
前言
现在餐饮圈最魔幻的名场面,非寿司郎莫属!
北京西单店开业时排队号飙到1700多,有人硬扛10小时就为一口寿司;现在从天津到珠海,全国门店清一色大排长龙,黄牛把排队号炒到上百块,甚至整出山寨小程序骗钱。
一个人均150的回转寿司店,凭啥让国人疯成这样?
寿司郎爆火
这事儿得先从国内日料圈的“集体魔怔”说起。
展开剩余81%寿司郎没来之前,国内日料店简直陷入了“越贵越高级”的怪圈,清一色原木装修+昏暗灯光,所谓的“寿司仙人”面无表情捏着寿司,嘴里还念叨着“物哀”“枯山水”这类听不懂的话术,人均500起步都是家常便饭,仿佛吃的不是寿司,是付费观看行为艺术。
结果寿司郎一来,直接把这层“皇帝的新衣”撕得稀碎!这个1970年代发源于大阪的品牌,如今在日本卖寿司卖到销售额第一,年客流量比日本总人口还多。
2021年广州首店一开,短短几年开了几十家分店,秘诀就俩字:实在。
没有大师逼逼赖赖,换成大屏点餐+双轨传送带;8块钱的焦糖鹅肝、10块钱的金枪鱼大腹、15块钱的厚切三文鱼,把以前人均几百才能吃到的食材,做成了打工人也能轻松拿下的平价美味。
有人说“人均150不算便宜,楼下鲜目录二三十就能吃饱”,这话没毛病,但此寿司非彼寿司啊!低价寿司全靠沙拉酱、肉松凑数,鱼肉品质堪忧;而寿司郎的“性价比”,是踩在高端日料的定价泡沫上的。
之前市场早给消费者洗了脑,“人均500以下无好寿司”,寿司郎一出现,直接成了捅破泡沫的那根针。
更搞笑的是,寿司本就不该是“奢侈品”啊!
早在汉代,咱们中国就有海盐腌饭发酵的吃法,南北朝《齐民要术》里还写得明明白白,日本学者都承认,这就是8世纪奈良时代传到日本的技术。
19世纪江户时期的寿司,就是劳工们站着用手吃的街头小吃,跟“高端”俩字半毛钱关系都没有。
结果日本经济一腾飞,寿司直接“精英化”了,《寿司之神》这类纪录片把职人吹得神乎其神,硬生生把街头小吃包装成了米其林艺术品。
而国内市场更绝,直接跳过平价阶段,照搬这套高端叙事,导致一堆鱼龙混杂的“天价日料”横行。
寿司郎的火爆,说白了就是把日本主流的平价回转寿司搬来中国,刚好填补了这个市场空白。
这份“实在”背后,其实是日本餐饮“失去30年”熬出来的硬功夫,1990年代日本通缩期,餐饮企业被逼得死磕效率,寿司郎这套降本增效的体系就是那会儿炼出来的。
每个寿司盘都带IC芯片,流转超350米就自动废弃,绝不卖不新鲜的;每年收集10亿数据精准预判需求,后厨机器人每小时能做3600份寿司,直接省了60%的人力;自助取号、自动结账让服务员需求少了四成,人力成本占比才27.1%,远低于行业均值。
效率提上来,成本压下去,寿司郎敢把50%的营收花在食材上——要知道行业平均才30%以下。
它甚至跳过中央厨房,门店现切现捏保证新鲜,还跟顺德鳗鱼厂合作十年管控养殖全流程,加上全球采购的议价权,就算10块钱卖金枪鱼大腹,照样有35%的毛利率。
核污水事件后,它还能快速切换俄罗斯雪蟹、大连海胆这些食材,稳如老狗。
超高效率还带来了惊人的翻台率——平日6次,节假日高达15次,回本周期最短才七八个月,反观海底捞翻台率才4.1。
再加上触摸屏点餐、轨道送餐的娱乐属性,不管是家庭聚餐还是朋友小聚都合适,这人气自然挡不住。
不过寿司郎也不是完美无瑕,门店扩张后,品控投诉越来越多,前员工举报的食品安全问题也敲响了警钟;加上滨寿司、元气寿司跟着打价格战,赛道越来越卷。
但对咱们消费者来说,这种“卷”简直是好事啊——毕竟谁不想花更少的钱,吃更优质的寿司呢?
结语
说到底,寿司郎的成功,就是消费者厌倦了过度包装后的理性回归。
咱们再也不想为虚头巴脑的“仪式感”买单,更在意“一分钱一分货”。那些还在靠话术搞溢价的日料店,迟早被市场淘汰。
最后说句实在的,排队10小时真没必要!好生意值得等,但更值得等它慢慢开店。
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